コラム

日本のかには、世界に誇れる美味しい味覚を持っている。
周囲がすべて海という島国だからの利点もあり、魚の味覚には詳しい日本人だからの繊細さもあって、美味しければかにでもザリガニでも拘泥しない雑さ（心の広さ）を持っている日本人だからこそ、かには日本中の人々から愛されている。
ただし通販で売られているかには、ボイルや刺身やしゃぶしゃぶという感覚頼りの素材で、高級料理の食材としては考えられていない。
所詮は普段は食べられない高級食材で、晴の日のご馳走用なのだ。

毎日や毎週に食べている家庭からすれば飽きてしまうし、そこらの料理店では高額の料金を取れないという事情もあり、料理として新しい味覚を開発している調理人は少ない。
だから才能ある料理人の、かにの美味しさを活かしたレシピを内緒で公開したい。
閉鎖した店もあるから店名は伏せ、シェフから聞いたわけでもないから了解も取らずに、食べた印象やその後の改良も含めた推定レシピとして掲載する。