コラム

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かに料理レシピ

日本のかには、世界に誇れる美味しい味覚を持っている。
周囲がすべて海という島国だからの利点もあり、魚の味覚には詳しい日本人だからの繊細さもあって、美味しければかにでもザリガニでも拘泥しない雑さ(心の広さ)を持っている日本人だからこそ、かには日本中の人々から愛されている。
ただし通販で売られているかには、ボイルや刺身やしゃぶしゃぶという感覚頼りの素材で、高級料理の食材としては考えられていない。
所詮は普段は食べられない高級食材で、晴の日のご馳走用なのだ。

 

毎日や毎週に食べている家庭からすれば飽きてしまうし、そこらの料理店では高額の料金を取れないという事情もあり、料理として新しい味覚を開発している調理人は少ない。
だから才能ある料理人の、かにの美味しさを活かしたレシピを内緒で公開したい。
閉鎖した店もあるから店名は伏せ、シェフから聞いたわけでもないから了解も取らずに、食べた印象やその後の改良も含めた推定レシピとして掲載する。

コラム記事一覧

かにと料理1

タラバ漁で知られる港で生まれた某料理人。フランス料理に生きがいを見い出すが、かにの繊細さを活かせるのは日本料理にとどめを刺す。というのも、バターやクリームを多用するフランス料理が、かに料理でかに専門店や割烹以上に評価を得られることはない。もちろん料金も日本料理店以上の金額は請求できない。そこで彼は、...

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かにと料理2

かに寿司というのは、寿司職人にとっては究極の技能らしい。もちろん平目も新子もズケもトロの握りもすばらしいのだが、素材があまりにもすばらしいかに肉は、素材の良さがアダとなって技能を活かすことが難しい。素材の良さを活かすと、かにが頼りでシャリにかにを乗せただけで高い金を取るという評判が立ってしまい、手を...

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