料理

かにと料理1

かにコロッケ丼

タラバ漁で知られる港で生まれた某料理人。
フランス料理に生きがいを見い出すが、かにの繊細さを活かせるのは日本料理にとどめを刺す。
というのも、バターやクリームを多用するフランス料理が、かに料理でかに専門店や割烹以上に評価を得られることはない。
もちろん料金も日本料理店以上の金額は請求できない。
そこで彼は、かにのくず肉(製品化の段階でもげた脚や、身が殻についた粗悪品=味はいい)を安い値で買い求めた。
それを丁寧に処理すれば、美味しいかに肉がどっさり取れる。
そのかに肉と蒸かしたジャガイモとベシャメルソースで、贅沢なカニコロッケを作る。
そこに、かにの殻とワインでフュメ・ド・ポアソンを作り、かにと卵白と葛とでとろみをつける。
丼ご飯の上にレタスの千切りを敷いて、そこにコロッケとかにソースをかけると、かにコロッケ丼のできあがり。
庶民の財布で食べられるランチ料理を作りだして高い評価を得たが、完成後数年でシェフが夭折し、幻の料理に…。

かに炒飯

日本海側にある街の中華料理店のシェフは、その経験もあって酔蟹(チョイハイ)の作り方には詳しい。
芙蓉蟹片(フーロンハイペン)というカニの身と卵白の料理も得意なのだが、酔蟹を使った料理を考え付いた。
かにを紹興酒で酔わして、その身を焼くのだが、その前に葱油と長葱だけで炒めたシンプル炒飯を作っておこう。
そこに芙蓉蟹片をかけ、焼き酔蟹を乗せた料理。
芙蓉蟹片も酔蟹も繊細だから、それを乗せる炒飯も葱油と長葱だけのシンプルな味覚でないと、かにの味が活きることはない。
要はただのあんかけのかに炒飯なのだが、かにの分量が多ければ多いだけ贅沢に思われる、とは開発したシェフの言葉だ。

 

統計論だとシェフは言うのだが、かにを山のように盛り上げたら味覚のバランスは崩れる。
そこに数式はないが、シェフは美味しい料理を作ってしまう。
統計論や数式と、その味覚がリンクしていないことを、勉強が苦手だったシェフは理解していない。
知恵を振り回す必要はない…。

グラタン

イタリアのフィレンツェでの話し。
マニケという袖の意味を持つ極太のマカロニに、タラバかにの身をたっぷり使ったホワイトクリームを詰めてグラタン皿に敷いたら、完熟トマトをブロード(イタリア料理の味のベース=フランス料理のブイヨンと同じ)でよく煮込んで、パルミジャーノ・レッジャーノを絡めて焼き上げる。
そんな料理を出すレストランが、話題となったことがある。
希代の美食家で作曲家の「ロッシーニ風のマカロニ」から思いついた料理だろうが、当時はそれで一世を風靡したものだった。
某貴族がパトロン(スポンサー)となって出店したのだが、話題と採算は別物。
その貴族が資産を使い果たして零落すると、そのまま店は運営できなくなって消滅した。
傲慢なシェフだったからレシピも残さず、後進を育てる努力もしなかった。
幾多の資産階級も、話題作りにしたいだけの出資者も救おうと手を差し伸べたのだが、性格的な破綻から店舗経営まで至らず、社会から消滅したまま…。

韓国料理

韓国でかにというと、日本人ならばすぐに生のワタリガニをヤンニョムに漬けたケジャンを思い浮かべる(知っていればだ)が、チゲ(鍋もの)からチム(蒸し物)やタン(スープ)にも、かにを入れて食べることは、あまり知られていない。
もちろん韓国には日本料理の店もたくさんあるから、茹でたかにやせいろ蒸しのかに、生でも食べているはず。

 

このように韓国もかにの食べ方は星の数ほどあるが、道教思想から五味五色を取り入れた料理が多く、各家庭で大量のキムチを漬けこみ、ニンニクやネギ、ショウガ等という強烈な風味の野菜をふんだんに使い、唐辛子やごま油を多用して、ヤンニョムやコチジャンという辛味噌で辛く仕上げる韓国料理。料理屋は惣菜を乗せた小皿を大量、無料で並べてくれるが、美味という意味で取り上げるべきは少ない。
宮廷料理の九節板にしても、同様だ。
日本ほど繊細にしてかつ絶妙なかにの食べ方、かにの料理法を本項の記者は知らないから、教えを乞いたい。

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かにと料理2
カニやかに料理について紹介しているコラム2です。
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